4月17日のうさきょん日記でも少し書いた、30何年か前に作ってとてもおいしかったカレーのレシピが見つかりましたので、掲載します。

元ネタはホルトハウス房子　著　「カレーの秘伝」　（昭和51年11月30日 光文社）です。

　　　骨つきの牛すね肉は入手出来なかったように記憶しますし、スパイスも粉末でしか手に入らなかったものがいくつかありましたが、申し分なしでした。

　　　タップリ作ったので二日続けてカレーライスとなりましたが、二日目に方が美味しかったです。味が全体に馴染むのでしょうね。

　　　更にルーが余ったので、焼茄子に切り目を入れてルーにつけ込んで冷蔵庫で１日寝かしましたが、これも素晴らしいおいしさでした。

　　　これに匹敵する程に美味しかったカレーはネパールレストラン「クンビラ」でよく喰ったチキンカレーの内の何回かに１回あった位です。
http://www.khumbila.com/


　　　材料を揃えるのが大変であり、しかも前日からスタートするので、その後トライしていません。最近は毎日が日曜日に近くなっているので、また再挑戦するかな。

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リッチなスープ

鶏ガラ　　　　　　　　１～３羽分　　　
骨つきの牛すね肉　　　７００グラム　　　
セロリの葉　　　　　　１本分　　　　　　
にんじん　　　　　　　半本　　　　　　　
玉ねぎ　　　　　　　　小１個　　　　　　
パセリの軸　　　　　　１～２本
にんにく　　　　　　　１片
月桂樹の葉　　　　　　１～２枚
タイム　　　　　　　　少々
水　　　　　　　　　　１０～１５カップ

　まず鶏ガラと牛すね肉をよく水洗いします。血がついてるとあくが出やすく、あくが取りきれないとうまみを消すので、鶏ガラは特に血合い、脂の部分を充分に洗って取り去ります。
　大きなストックなべに、鶏ガラ、牛すね肉、水を入れて煮立て、煮立ったら火を弱めてほぼ３０分丹念にあくをすくい取ります。このときボールに湯を用意し、お玉であくをすくってボールに放し、お玉も洗う気持ちでするのがよいでしょう。途中３回ぐらい、ボールの湯を換えます。
　あくが出なくなったら、香料を加えます。最初から入れては、あくとともに香料のうまみまですくってしまうので意味のないことです。
　大切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリの葉、パセリの軸、丸ごとのにんにく、月桂樹の葉、タイムを入れ、たまにぷ－つとくるくらいのごく弱火で、あくと脂を取りながら気長に（2～3時間）煮出します。つねに材料に湯がかぶっている状態で、仕上がりが三割方減る程度に煮ますが、途中、蒸発しすぎるようなら水を加えます。小皿に取って塩をばらばらと振り、飲んでみておすましのようにおいしければできあがり。日の細かいざるでこしとります。スープにする場合は、さらに、布巾を敷いて二度こししますが、カレーの場合は一度で大丈夫。細かいあくが下に沈みますが、これを使わなければよいのです。
　ただし、表面に脂肪分が浮いていると、やはり味をそこなうので、さめたところを密閉容器に移し、冷蔵庫に入れて脂肪分を固め、それを取り去ったところでできあがりとなります。
　　すね肉は骨からはずして、フレンチドレッシングで和えたり、ポテトサラダに加えたり、あるいはそのまま塩、こしょうして焼くなど、いろいろに利用できます。


ビーフを使ったリッチなカレー

【材料】6～7人分
カレーソース
　　玉ねぎ　　　　　　　　　　　　大２個　
　　にんにく　　　　　　　　　　　３片
　　しょうが　　　　　　　　　　　２センチ角
　　にんじん　　　　　　　　　　　２本
　　セロリ　　　　　　　　　　　　１本
　　紅玉りんご　　　　　　　　　　１個
　　ラード　　　　　　　　　　　　大さじ５～６
　　オールスパイス、カルダモン　　　　各３粒
　　クロープ　　　　　　　　　　　５粒
　　シナモン、ナツメグ、コリエンダー、
　　　フエンネル、メース　　　　各小さじ１
　　月桂樹の葉　　　　　　　　　２枚
　　赤唐がらし　　　　　　　　　１～２本
　　カレー粉　　　　　　　　　　 1/4カップ
　　トマトケチャップ　　　　　　　半カップ
　　ウースターソース　　　　　　大さじ２
　　塩　　　　　　　　　　　　　大さじ１と半分
　　スープストック　　　　　　　７カップ
牛バラ肉　　　　　　　　　　　　１キログラム
スープストック　　　　　　　　　適宜
じゃがいも　　　　　　　　　　　３個
プレーンヨーグルト　　　　　　　１カップ
レーズン　　　　　　　　　　　　1/4カップ
他にカレー粉、ガラマサラ、
パプリカ、ラード、バター、塩、こしょう
　　　　　

　　　カレーソースをたっぷり一時間半はかけて煮込み、そこへ別なべでスープ煮した牛肉を加えます。市販のカレールーを使いなれた方には、なかなか手間がかかって大変と思われるかもしれませんが、　できあがったときのおいしさは格別です。このカレーソースをマスターすれば、あとはチキンカレー、シェリンプカレー、ポークカレーといろいろに応用できます。

【基本のカレーソースから煮始める。】

　それではリッチなカレーの基本であるカレーソースの作り方をご紹介しましょう。

　　　まず玉ねぎ、にんにく、しようが、にんじん、セロリは皮をむいて薄切りに。りんごは皮つきのまま四つ割りにして薄切りにします。
　　　次に厚手のなべにラードを熱して玉ねぎ、にんにく、しようがを中火弱で約３０分いためます。
　　　このとき焦がさないようにあめ色になるまで気長にいためるのが最大の秘訣です。
　　　ここへにんじん、セロリ、りんごを加えてさらに各種の香辛料、カレー粉、トマトケチャップ、ウスターソース、塩を加えて１０分ほどいためます。ここへ香りをつけるためにオールスパイス、カルダモンをつぶしたものと、種を取った赤唐がらしを加えます。
　　　材料に脂がなじんだら、なべ肌を洗うようにスープストックを加え、強火で煮立てて火を弱め、浮いてくるあくを取り除きます。

　　　なべにふたをして中火よりやや弱めの火で一時聞から一時間半ほど煮込みます。煮上がったら、あら熱が取れるまでそのままおき、粒状のスパイスを取り除きながら、日の粗いこし器でこしてできあがり。できれば裏ごしした状態で一晩ねかせてください。味がなれてさらにおいしくなります。

【牛肉は柔らかく煮てからソースに加える】
　　　牛肉を最初からカレーソースで煮込むと、カレー粉などで身がしまり固くなるので、別なべでスープ煮して加えます。

　　　牛バラ肉は１個５０グラム大の角切りにし、水気をふいて塩、こしょう、カレー粉：ハブリカ少々をまぶします。なべにラードを煙がたつまで熱し、牛肉を並べて丹念に裏返し、一つ一つ焦げ目をつけて別なべに取り出します。ここにスープストックをひたひたに加え、ひと煮立ちさせてあくを取り、あくが出なくなったらふたをして、肉が柔らかくなるまで充分煮ます。
　　　カレーソースを温めて、牛肉、面とりして４～５センチ大に切ってゆでたじゃがいも、レーズンを加え、中火弱で焦がさないように、ときどきなべの中をかきまわしながら約３０分煮ます。

　　　煮上がったら味をととのえ、プレーンヨーグルトを加えてさらに１０分ほど煮ます。おろしぎわにバターと基礎香料のガラマサラ各少々を入れてふたをし、香りをこもらせて仕上げます。